Dry-Aged Beef

(Dry-Aging = Trockenreifung)

Keep it cold, but don´t freeze. Keep it dry, but don´t overdo it! Keep it damp, not wet. Take your time and for god’s sake, take care of it!

Beliebt unter Kennern! Eine in den USA seit Jahrzenten bewährte Weiterentwicklung der hierzulande bisweilen herkömmlichen Prozedur des „Abhängens“. Ja genau, die Methode ist im Grunde nicht neu. Die Bedingungen allerdings schon. Denn die Trockenreifung gehört zu den ältesten Verfahren der Fleischreifung. Diese erfolgt unter streng vorgegebenen und kontrollierten Bedingungen und erfordert eine gewisse Akribie. Hier verrichten wichtige Enzyme ihre Arbeit, die das Fleisch zarter und geschmacksintensiver machen. Und zwar 21 bis 42 Tage, bei stabiler Luftfeuchte ( ca. 82 – 85%) und einer Temperatur von knapp über dem Gefrierpunkt (+1 bis +3 C°) in einer speziell dafür entwickelten Reifekammer. Dem Fleisch wird bei diesem langwierigen Prozess, sukzessive das Wasser entzogen. Hierdurch und durch die Enzymwirkung konzentriert sich der Geschmack des Fleisches erheblich. Dieses hohe Maß an kontrollierten Bedingungen mit der insgesamt benötigten Reifezeit erklärt den hohen Preis. Das Ergebnis ist jedoch ein extrem zartes und aromatisch exzellentes Premium-Fleisch mit (charakteristisch) leicht „nussiger“ Note. Neben alternativen, speziellen Reifebeuteln oder dem aktuell ebenfalls beliebten „Butter-Aging“ hat sich die altbewährte Methode der Trockenreifung bis heute durchgesetzt. Der erwägte Gast sollte dies nicht nur bemerken, sondern vor allem auch zu schätzen wissen!

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