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Westfälischer Knochenschinken

Westfälischer Knochenschinken

Bereits seit dem 12. Jahrhundert wird diese Form des Rohschinkens gehandelt.

 

Die westfälische Tradition bewahrt bis heute eine Reifeprozedur, welche diesem Schinken einen besonders herzhaften und rauchigen Geschmack verleiht. Dies bedarf allerdings viel Zeit und einer strikten Vorgehensweise. Während der gesamten Reifezeit verbleibt der Beinknochen in der Hinterkeule. Er dient als zusätzlicher Geschmacksträger! In der Herstellung wird mit dem trockenen Pökeln begonnen. Hier wird das Fleisch mit Salz eingerieben und für ca. 6 Wochen gelagert. Früher diente dieser Vorgang ausschließlich der Haltbarkeit von Fleischwaren. Da wir heutzutage über die Möglichkeiten der Kühlung verfügen, intensivieren wir hierdurch nunmehr den Geschmack. Anschließend wird der Schinken bei kaltem Buchenrauch für ca. 3 Monate geräuchert. Danach erfolgt die Luftreifung als „Seelchen“ über viele weitere Monate, um letztlich das Ergebnis eines traditionell-westfälischen Knochenschinkens zu erreichen. Die zeitlichen Längen der jeweiligen Reifephasen können variieren und auch deutlich länger ausfallen. Dies liegt letztlich im Ermessen des Metzgers.  In jedem Falle ein hervorragendes Geschmackserlebnis.  Die Formen der Veredelungen sind vielfältig. Der Westfale  handhabt es wie beschrieben!

Der traditionelle Anschnitt erfolgt überlieferter Weise übrigens im Mai. Darin ist wohl auch die esskulturelle Verbrüderung mit dem Spargel begründet.  Interessant zu wissen, oder nicht? 😉

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