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Dry-Aged Beef

Dry-Aged Beef

(Dry-Aging = Trockenreifung)  „Monitoring is the way“

Beliebt unter Kennern!  Eine in den USA seit Jahrzenten bewährte Weiterentwicklung der hierzulande bisweilen herkömmlichen Prozedur des „Abhängens“. Ja genau, die Methode ist im Grunde nicht neu. Die Bedingungen allerdings schon. Denn die Trockenreifung gehört zu den ältesten Verfahren der Fleischreifung. Diese erfolgt unter streng vorgegebenen und kontrollierten Bedingungen und erfordert eine gewisse Akribie. Hier verrichten wichtige Enzyme  ihre Arbeit, die das Fleisch zarter und geschmacksintensiver machen. Und zwar 21 bis 42 Tage, bei stabiler Luftfeuchte ( ca. 82 – 85%) und einer Temperatur von knapp über dem Gefrierpunkt (+1 bis +3 C°) in einer dafür speziell entwickelten Reifekammer. Dem Fleisch wird bei diesem langwierigen Prozess, sukzessive das Wasser entzogen. Hierdurch und durch die Enzymwirkung konzentriert sich der Geschmack des Fleisches erheblich. Dieses hohe Maß an kontrollierten Bedingungen mit der insgesamt benötigten Reifezeit erklärt den hohen Preis. Das Ergebnis ist jedoch ein extrem zartes und aromatisch exzellentes Premium-Fleisch mit (charakteristisch) leicht „nussiger“ Note. Neben  alternativen, speziellen Reifebeuteln oder  dem aktuell ebenfalls beliebten „Butter-Aging“ hat sich die altbewährte Methode der Trockenreifung bis heute durchgesetzt. Der erwägte Gast sollte dies nicht nur zwangsläufig bemerken, sondern vor allem zu schätzen wissen!

 

 

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