In unserem Cut-Kompendium erklären wir die wichtigsten Teilstücke vom Rind: klassische Steak-Cuts, Schmorstücke, BBQ-Cuts und besondere Zuschnitte für Kenner.
Die Bezeichnungen können je nach Region, Metzgerei, Zerlegeart und internationalem Zuschnitt leicht variieren. Gerade bei modernen BBQ- und Special-Cuts stammen viele Namen aus dem englischsprachigen Raum. Entscheidend ist daher nicht nur der Name, sondern vor allem: Wo sitzt das Stück am Tier, welche Struktur hat es und welche Zubereitung passt dazu?
Diese Teilstücke gehören zu den bekanntesten und am häufigsten nachgefragten Zuschnitten vom Rind. Sie eignen sich je nach Struktur besonders gut für Steaks, Braten, Rouladen, Kurzgebratenes oder klassische Küche.
Musculus psoas major
Das Filet ist das zarteste und eines der edelsten Teilstücke vom Rind. Es liegt innen entlang der Wirbelsäule und wird vom Tier kaum beansprucht.
Das Filet sitzt im hinteren Rückenbereich unterhalb des Roastbeefs bzw. der Lende. Es verläuft länglich an der Innenseite des Rückens.
Filetsteak, Filet mignon, Chateaubriand, Tournedos, Medaillons, Beef Wellington, Carpaccio.
Da der Muskel kaum arbeitet, ist das Fleisch extrem zart. Es ist sehr feinfasrig, mager und besitzt nur wenig intramuskuläres Fett. Dadurch ist es elegant und weich im Biss, aber geschmacklich milder als stärker marmorierte Stücke wie Entrecôte oder Ribeye.
Vor allem Musculus longissimus dorsi
Das Roastbeef ist ein klassisches Steakstück aus dem hinteren Rücken des Rindes. Daraus werden unter anderem Rumpsteaks und Strip Steaks geschnitten.
Das Roastbeef liegt im Rückenbereich zwischen Hochrippe/Entrecôte und Hüfte. Es sitzt oberhalb des Filets.
Rumpsteak, Roastbeef am Stück, New York Strip Steak, kalter Roastbeef-Aufschnitt, Sous-vide-Steak.
Roastbeef ist zart, aber aromatischer und bissfester als Filet. Typisch ist der Fettdeckel bzw. die Fettkante, die beim Braten oder Grillen Geschmack und Saftigkeit unterstützt. Es hat mehr Rindfleischaroma als Filet, bleibt aber deutlich feiner als klassische Schmorstücke.
Rückenmuskel im vorderen Rückenbereich, meist aus dem Bereich der Hochrippe
Das Entrecôte ist ein stark aromatisches, saftiges Steakstück aus dem vorderen Rücken. Charakteristisch sind die Marmorierung und das sogenannte Fettauge.
Das Entrecôte liegt im Rückenbereich zwischen Nacken und Roastbeef, im Bereich der Hochrippe.
Entrecôte-Steak, Ribeye-Steak, Rib Steak mit Knochen, Côte de Boeuf, Tomahawk-Steak.
Durch die Marmorierung und den höheren Fettanteil ist das Entrecôte besonders saftig und geschmacksintensiv. Es verbindet gute Zartheit mit kräftigem Rindfleischaroma. Für viele Steakfreunde ist es geschmacklich spannender als Filet.
Die Hüfte ist ein mageres, vielseitiges Teilstück aus dem hinteren Bereich des Rindes. Sie eignet sich für Steaks, Braten und Kurzgebratenes.
Die Hüfte sitzt zwischen Roastbeef, Keule und Tafelspitz im hinteren Rücken-/Beckenbereich.
Hüftsteak, Braten, Geschnetzeltes, Steakstreifen, Fonduefleisch.
Hüfte ist relativ mager, dabei aber aromatischer als Filet. Sie ist nicht ganz so zart wie Filet oder Entrecôte, bietet aber ein gutes Verhältnis aus Preis, Geschmack und Vielseitigkeit. Wichtig ist eine saubere Zerlegung entlang der Muskelstruktur.
Der Tafelspitz ist ein dreieckiges, spitz zulaufendes Teilstück aus dem hinteren Rind. Klassisch wird er gekocht, modern aber auch als Picanha gegrillt.
Der Tafelspitz sitzt am hinteren Ende der Hüfte bzw. am Übergang zur Keule.
Gekochter Tafelspitz, Picanha vom Grill, Braten, Schmorgericht.
Typisch ist die dreieckige Form und der Fettdeckel. Klassisch wird Tafelspitz langsam gekocht. Als Picanha wird er mit Fettdeckel gegrillt, häufig auf Spießen oder als dicke Steaks. Der Fettdeckel schützt das Fleisch und bringt Aroma.
Das Bürgermeisterstück ist ein dreieckiges, aromatisches Teilstück aus dem hinteren Rind. International ist es als Tri-Tip bekannt.
Es sitzt im Bereich der Keule bzw. unteren Hüfte, nahe dem Übergang zum Tafelspitz.
Tri-Tip-Steak, Braten, Grillstück am Stück, Sous-vide mit anschließendem scharfem Angrillen.
Das Bürgermeisterstück ist relativ zart, saftig und geschmacksintensiv. Es war früher ein besonders geschätztes Stück, das nicht selten für besondere Personen zurückgelegt wurde. Daher kommen Namen wie Bürgermeisterstück oder Pastorenstück.
Die Oberschale ist ein mageres Teilstück aus der Keule. Sie wird häufig für Rouladen, Braten, Schnitzel oder Geschnetzeltes verwendet.
Die Oberschale liegt an der Innenseite der Rinderkeule.
Rinderrouladen, Braten, Geschnetzeltes, Rinderschnitzel, Schmorgerichte.
Sie ist sehr mager und feinfasrig, aber nicht so zart wie Rückenstücke. Bei richtiger Zubereitung liefert sie saubere, gleichmäßige Scheiben. Wegen ihrer Struktur eignet sie sich sehr gut für Rouladen.
Die Unterschale ist ein mageres, kräftigeres Teilstück aus der Keule. Sie eignet sich besonders für Schmorgerichte, Braten und gepökelte Spezialitäten.
Die Unterschale sitzt an der Außenseite der Keule.
Schmorbraten, Sauerbraten, Rinderbraten, Corned Beef, Pastrami je nach Zuschnitt und Verarbeitung.
Sie ist fester als die Oberschale und enthält mehr Bindegewebe. Dadurch braucht sie meist längere Garzeiten. Richtig zubereitet wird sie aromatisch und saftig.
Die Nuss ist ein mageres, rundliches Teilstück aus der Keule. Sie ist vielseitig einsetzbar und eignet sich für Braten, Steaks, Fondue oder Geschnetzeltes.
Die Nuss sitzt im vorderen Bereich der Keule, nahe Hüfte und Oberschale.
Braten, Minutensteaks, Fonduefleisch, Geschnetzeltes, Gulasch.
Sie ist kompakt, mager und relativ feinfasrig. Durch die Muskelstruktur lässt sie sich gut in Teilmuskeln zerlegen. Die Nuss ist weniger edel als Filet oder Roastbeef, aber deutlich vielseitiger als viele reine Schmorstücke.
Das falsche Filet ist ein längliches Teilstück aus der Schulter. Es erinnert optisch an Filet, ist aber deutlich bindegewebsreicher.
Es stammt aus der Schulter bzw. dem Bug.
Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch, Ragout.
Der Name ist etwas tückisch. Es sieht filetförmig aus, ist aber kein echtes Filet. Es ist kräftiger, fester und braucht meist Schmorzeit. Richtig gegart wird es aromatisch und saftig.
Diese Stücke leben nicht von schneller Hitze, sondern von Zeit. Durch langsames Garen, Schmoren oder Smoken werden Bindegewebe und Kollagen weich. Das Ergebnis ist kräftiger Geschmack, saftige Struktur und echtes BBQ-Potenzial.
Brustmuskulatur, grob unterteilt in Flat und Point
Die Rinderbrust ist ein kräftiges, bindegewebsreiches Teilstück aus dem vorderen unteren Bereich des Rindes. Im BBQ ist sie als Brisket einer der bekanntesten Low-and-Slow-Cuts.
Die Brust sitzt vorne unterhalb von Schulter und Hals, im Bereich des Brustkorbs.
Beef Brisket aus dem Smoker, Schmorbrust, Suppenfleisch, Pastrami, Corned Beef.
Rinderbrust enthält viel Bindegewebe und braucht Zeit. Bei langer Garung wandelt sich Kollagen in Gelatine um. Dadurch wird das Fleisch saftig, weich und intensiv im Geschmack. Kurzgebraten wäre es zäh, langsam gegart ist es hervorragend.
Die Querrippe ist ein aromatisches Rippenstück vom Rind mit Knochen, Fleisch und Bindegewebe. Sie eignet sich hervorragend zum Schmoren und Smoken.
Sie stammt aus dem unteren Rippen- bzw. Brustbereich des Rindes.
Short Ribs aus dem Smoker, Schmorgerichte, Eintöpfe, Brühe, Korean BBQ.
Querrippe besitzt kräftiges Fleisch, Knochenanteil und viel Bindegewebe. Dadurch entwickelt sie bei langer Garung intensives Aroma. Im BBQ werden daraus Short Ribs oder sogenannte Dino Ribs.
Rinderrippen sind Rippenstücke vom Rind. Je nach Bereich unterscheiden sie sich deutlich in Fleischanteil, Größe und Zubereitung.
Sie stammen aus dem Rippenbereich, entweder näher am Rücken oder aus dem unteren Brust-/Bauchbereich.
Smoker, BBQ, Dutch Oven, Schmoren.
Rinderrippen liefern intensives Aroma durch Knochen, Fett und Bindegewebe. Die Qualität des Cuts hängt stark davon ab, wie viel Fleisch auf dem Knochen verbleibt.
Der Nacken ist ein kräftiges, gut durchwachsenes Teilstück aus dem vorderen Rind. Er eignet sich besonders für Schmorgerichte, Gulasch und moderne BBQ-Cuts.
Der Nacken sitzt zwischen Kopf, Schulter und Hochrippe.
Gulasch, Schmorbraten, Pulled Beef, Burgerfleisch, Chuck Steaks, Dutch Oven.
Der Nacken arbeitet viel und enthält entsprechend Bindegewebe, Fettadern und kräftige Muskelfasern. Dadurch ist er nicht klassisch zart, aber sehr aromatisch. Bei langer Garung wird er saftig und mürbe.
Die Schulter ist ein großer, vielseitiger Bereich mit mehreren Muskeln. Daraus entstehen klassische Schmorstücke, aber auch moderne Special Cuts wie Flat Iron oder Teres Major.
Die Schulter liegt im vorderen Bereich des Rindes oberhalb der Vorderbeine.
Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch, Ragout, Flat Iron Steak, Teres Major, Pulled Beef.
Die Schulter enthält sowohl feste, bindegewebsreiche Partien als auch erstaunlich zarte Einzelmuskeln. Sie ist damit ein gutes Beispiel dafür, wie wichtig genaue Zerlegung ist.
Die Wade ist ein stark beanspruchtes Teilstück aus Vorder- oder Hinterbein. Sie enthält viel Bindegewebe und ist ideal für langsame Garung.
Sie stammt aus den unteren Beinpartien des Rindes.
Beinscheibe, Ossobuco vom Rind, Suppe, Fond, Ragout, Schmorgericht.
Die Wade ist sehr kollagenreich. Bei langer Garzeit wird daraus eine kräftige, saftige, fast gelierende Textur. Sie bringt viel Geschmack in Brühen, Fonds und Schmorgerichte.
Die Rinderbacke ist ein stark arbeitender Muskel aus dem Kopfbereich. Sie ist bindegewebsreich und wird durch langsames Schmoren außergewöhnlich zart.
Sie stammt aus der Kaumuskulatur des Rindes.
Geschmorte Rinderbacken, Ragout, feine Schmorgerichte, Jus-Ansatz.
Rinderbacken sind intensiv im Geschmack und besitzen eine besondere, saftige Textur. Sie wirken roh sehr fest, werden aber bei langer Garung butterweich.
Suppenfleisch bezeichnet keine einzelne anatomische Stelle, sondern geeignete Teilstücke für Brühe, Eintopf und Kochfleisch.
Häufig aus Brust, Querrippe, Wade, Hals oder anderen aromatischen, bindegewebsreichen Bereichen.
Rinderbrühe, Eintopf, Kochfleisch, Fond, Saucenbasis.
Suppenfleisch lebt nicht von maximaler Zartheit, sondern von Geschmack, Bindegewebe und Brühekraft. Knochen, Fett und Kollagen bringen Tiefe in Fond und Suppe.
Special Cuts sind besondere Zuschnitte, die oft nur in kleiner Menge pro Tier verfügbar sind. Viele dieser Stücke waren früher kaum in der Auslage zu finden, sind heute aber bei Grillfans, BBQ-Liebhabern und Kennern sehr gefragt.
Das Flank Steak ist ein flacher, langfaseriger Cut aus dem Bauchbereich des Rindes. Es ist aromatisch, mager und ideal zum scharfen Kurzbraten.
Es stammt aus der unteren Bauchmuskulatur bzw. Flanke.
Flank Steak vom Grill, Steakstreifen, Fajitas, Asia-Gerichte, Sandwiches.
Flank Steak hat eine grobe, deutlich sichtbare Faser. Es ist geschmacksintensiv, aber nicht von Natur aus butterzart. Entscheidend ist: heiß anbraten oder grillen, nicht übergaren und unbedingt quer zur Faser aufschneiden.
Zwerchfell-/Bauchwandnaher Muskelbereich
Skirt Steak ist ein dünner, stark aromatischer Cut aus dem Zwerchfell- bzw. Bauchbereich. Es ist intensiv im Geschmack und besitzt eine lockere, grobe Faser.
Es stammt aus dem Bereich des Zwerchfells bzw. der inneren Bauchwand.
Fajitas, Tacos, Steakstreifen, schnelles Grillen bei hoher Hitze.
Skirt Steak hat sehr kräftiges Rindfleischaroma und nimmt Marinaden hervorragend auf. Es ist dünn und gart schnell. Wird es zu lange gegart oder falsch geschnitten, kann es zäh wirken.
Zwerchfellnaher Muskelbereich
Der Nierenzapfen ist ein besonders aromatischer Cut aus dem Zwerchfellbereich. International ist er als Onglet oder Hanging Tender bekannt.
Er liegt im Inneren des Bauchraums am Zwerchfell, nahe Niere und Lende.
Kurzgebratenes Steak, Bistro-Steak, Grill, Pfanne, Steakstreifen.
Nierenzapfen ist sehr geschmacksintensiv, leicht mineralisch und bei Kennern sehr beliebt. Es gibt pro Tier nur eine begrenzte Menge. Früher wurde dieses Stück gerne als klassisches Metzgerstück betrachtet, weil es oft nicht in der Auslage landete.
Musculus infraspinatus
Flat Iron ist ein moderner Steakcut aus der Schulter. Durch das Entfernen einer kräftigen Sehne entsteht ein flaches, zartes Steak.
Es stammt aus dem Schaufelstück der Schulter.
Steak vom Grill, Pfanne, Steakstreifen, Sandwiches.
Die Schulter gilt klassisch eher als Schmorbereich. Das Flat Iron zeigt aber, dass dort sehr zarte Einzelmuskeln sitzen. Richtig zugeschnitten ist es saftig, aromatisch und überraschend zart.
Musculus teres major
Das Metzgerstück bzw. Teres Major ist ein kleiner, zarter Muskel aus der Schulter. Er ähnelt in Form und Zartheit teilweise dem Filet, hat aber mehr Eigengeschmack.
Er sitzt im Schulterbereich.
Kurzgebratenes Steak, Medaillons, Grill, Sous-vide.
Es ist ein kleiner Cut mit begrenzter Verfügbarkeit. Sauber ausgelöst ist Teres Major sehr zart und gleichzeitig aromatischer als Filet. Er ist ein typischer Special Cut für Kenner.
Der Denver Cut ist ein moderner Steakcut aus dem Nacken-/Schulterbereich. Er ist gut marmoriert und deutlich zarter, als man es aus diesem Bereich erwarten würde.
Er stammt aus dem vorderen Bereich des Rindes, aus dem Chuck bzw. Nacken-/Schulterbereich.
Steak vom Grill, Pfanne, Steakstreifen, Sous-vide.
Der Denver Cut verbindet kräftiges Aroma mit guter Marmorierung. Er ist kein klassischer deutscher Standardzuschnitt, aber im BBQ- und Steakbereich zunehmend beliebt.
Chuck Eye ist ein Steak aus dem Übergang von Nacken zur Hochrippe. Es ähnelt geschmacklich dem Ribeye, ist aber meist etwas kräftiger und weniger gleichmäßig zart.
Es sitzt im vorderen Rücken-/Nackenbereich nahe der Hochrippe.
Grillsteak, Pfannensteak, Steakstreifen.
Weil es nahe am Entrecôte liegt, besitzt es ähnliche Aromatik und Marmorierung. Gleichzeitig ist es stärker von der Arbeitsmuskulatur des vorderen Rindes geprägt. Es ist ein spannender Cut für Steakfreunde, die kräftigere Stücke mögen.
Das Fledermausstück ist ein kleines, stark marmoriertes Stück aus dem Becken-/Hüftbereich. International ist es als Spider Steak bekannt.
Es sitzt im Bereich des Schlossknochens bzw. Beckens.
Kurzbraten, Grill, Pfanne, Tapas-artige Steakstücke.
Es ist klein, selten und sehr aromatisch. Die feine Fettstruktur erinnert optisch an ein Spinnennetz, daher der Name Spider Steak. Pro Tier gibt es nur sehr wenig davon.
Sirloin Flap ist ein grobfaseriger, aromatischer Cut aus dem unteren Lenden-/Hüftbereich. In der Küche wird er häufig mit Bavette oder Flap Steak gleichgesetzt bzw. ähnlich verwendet.
Er stammt aus dem unteren bzw. seitlichen Bereich des Sirloin, also aus dem Übergang von Hüfte, Lende und Bauchregion.
Grill, Pfanne, Steakstreifen, Tacos, Fajitas, Sandwiches, Bistroküche.
Sirloin Flap hat eine lockere, grobe Faser und kräftigen Geschmack. Es nimmt Marinaden gut auf, bleibt bei richtiger Zubereitung saftig und eignet sich sehr gut für schnelle Grillgerichte. Wie bei Flank und Skirt ist der Anschnitt quer zur Faser entscheidend.
Musculus spinalis dorsi
Der Rib Cap ist der äußere, stark marmorierte Muskelanteil des Ribeye. Viele Steakfans halten ihn für einen der aromatischsten Teile des Rindes.
Er liegt als Deckel auf dem Ribeye bzw. Entrecôte.
Ribeye Cap Steak, gerollter Rib Cap, Steakstreifen.
Er ist zart, saftig und sehr intensiv im Geschmack. Durch die Marmorierung und Lage am Ribeye vereint er Fett, Aroma und Zartheit auf engem Raum.
Diese Cuts sind keine eigenen anatomischen Teilstücke, sondern besondere Zuschnittformen aus Rücken, Filet und Rippe. Sie sind optisch besonders eindrucksvoll und vor allem für Grill und Steakpfanne beliebt.
Das T-Bone-Steak besteht aus Roastbeef und einem kleineren Filetanteil, getrennt durch einen T-förmigen Knochen.
Aus dem hinteren Rückenbereich, wo Filet und Roastbeef durch den Knochen getrennt nebeneinander liegen.
Grill, Pfanne plus Ofen, Steak für hohe Hitze und indirektes Nachziehen.
Es kombiniert zwei unterschiedliche Fleischcharaktere: aromatisches Roastbeef und zartes Filet. Der Knochen sorgt für eine besondere Optik und kann beim Garen zusätzlich Aroma geben.
Das Porterhouse ist ein großes Steak mit Knochen, bestehend aus Roastbeef und einem besonders großen Filetanteil.
Aus dem hinteren Lendenbereich, weiter hinten als das klassische T-Bone.
Grill, Reverse Sear, Steak für zwei Personen.
Es ist imposant, groß und bietet zwei Premium-Cuts in einem Steak. Der Filetanteil ist deutlich größer als beim T-Bone.
Das Tomahawk-Steak ist ein Ribeye-Steak mit langem Rippenknochen. Der lange Knochen gibt dem Steak seine charakteristische Axtform.
Aus der Hochrippe bzw. dem Entrecôte-Bereich.
Grill, Reverse Sear, Smoker mit anschließendem scharfem Angrillen.
Geschmacklich entspricht es im Kern einem Ribeye bzw. Entrecôte. Der lange Knochen ist vor allem optisch beeindruckend und macht das Steak zum Show-Cut.
Die hohe Rippe mit Knochen ist ein dick geschnittenes Ribeye bzw. Entrecôte mit Knochen. International wird dieser Zuschnitt häufig als Côte de Boeuf bezeichnet.
Aus der Hochrippe.
Grill, Pfanne und Ofen, Reverse Sear.
Es ist saftig, aromatisch und ideal für das Garen am Stück. Der Knochen und die Dicke machen es besonders geeignet für indirektes Garen und anschließendes Anrösten.
Viele klassische Teilstücke wie Filet, Roastbeef, Entrecôte, Hüfte, Tafelspitz, Brust oder Nacken sind regelmäßig verfügbar oder können gut geplant werden.
Einige Special Cuts wie Nierenzapfen, Metzgerstück / Teres Major, Fledermausstück / Spider Steak, Flat Iron Steak, Denver Cut, Rib Cap oder bestimmte Short-Rib-Zuschnitte gibt es dagegen nur in begrenzter Menge pro Tier. Deshalb sind diese Cuts nicht immer spontan verfügbar. Wer ein besonderes Stück sucht, sollte es rechtzeitig vorbestellen, dann kann der Zuschnitt passend geplant und sauber vorbereitet werden.
Nicht jedes Stück Fleisch ist für jede Zubereitung geeignet, genau darin liegt aber der Reiz: Ein Filet braucht kurze Hitze und Fingerspitzengefühl, ein Brisket braucht Zeit, Rauch und Geduld. Wer das passende Stück für die passende Zubereitung wählt, bekommt nicht nur besseres Fleisch auf den Teller, sondern nutzt das Tier auch bewusster und vollständiger. Genau dafür soll dieses Cut-Kompendium eine Orientierung geben.
