Filet

Weitere Bezeichnungen:
Rinderfilet, Tenderloin, Lende, Lungenbraten, Filet mignon, Chateaubriand

Fachliche Einordnung:
Musculus psoas major

Kurzdefinition:
Das Filet ist das zarteste und eines der edelsten Teilstücke vom Rind. Es liegt innen entlang der Wirbelsäule und wird vom Tier kaum beansprucht.

Herkunft am Tier:
Das Filet sitzt im hinteren Rückenbereich unterhalb des Roastbeefs bzw. der Lende. Es verläuft länglich an der Innenseite des Rückens.

Was macht dieses Stück besonders?
Da der Muskel kaum arbeitet, ist das Fleisch extrem zart. Es ist sehr feinfasrig, mager und besitzt nur wenig intramuskuläres Fett. Dadurch ist es elegant und weich im Biss, aber geschmacklich milder als stärker marmorierte Stücke wie Entrecôte oder Ribeye.

Typische Verwendung:
Filetsteak, Filet mignon, Chateaubriand, Tournedos, Medaillons, Beef Wellington, Carpaccio.

Varianten und Zuschnitte:

• Filetkopf: Dickeres Anfangsstück, gut für Chateaubriand oder größere Medaillons.
• Filetmittelstück: Gleichmäßig geformt, ideal für klassische Filetsteaks.
• Filetspitze: Schmaleres Ende, gut für Geschnetzeltes, Spieße oder kleine Medaillons.
• Chateaubriand: Großes Steak aus dem Filetmittelstück, meist für zwei Personen.
• Tournedos: Kleine, dicke Medaillons aus dem Mittelstück.
• Filet mignon: Kleines Filetsteak, häufig aus dem schmaleren Bereich.

Roastbeef / Rumpsteak

Weitere Bezeichnungen:
Striploin, New York Strip, Sirloin Strip, Beiried

Fachliche Einordnung:
Vor allem Musculus longissimus dorsi

Kurzdefinition:
Das Roastbeef ist ein klassisches Steakstück aus dem hinteren Rücken des Rindes. Daraus werden unter anderem Rumpsteaks und Strip Steaks geschnitten.

Herkunft am Tier:
Das Roastbeef liegt im Rückenbereich zwischen Hochrippe/Entrecôte und Hüfte. Es sitzt oberhalb des Filets.

Was macht dieses Stück besonders?
Roastbeef ist zart, aber aromatischer und bissfester als Filet. Typisch ist der Fettdeckel bzw. die Fettkante, die beim Braten oder Grillen Geschmack und Saftigkeit unterstützt. Es hat mehr Rindfleischaroma als Filet, bleibt aber deutlich feiner als klassische Schmorstücke.

Typische Verwendung:
Rumpsteak, Roastbeef am Stück, New York Strip Steak, kalter Roastbeef-Aufschnitt, Sous-vide-Steak.

Varianten und Zuschnitte:

• Rumpsteak: Steak aus dem Roastbeef, meist mit Fettkante.
• Strip Steak / New York Strip: Amerikanische Bezeichnung für ein Steak aus dem ausgelösten Roastbeef.
• Roastbeef am Stück: Ideal zum Niedrigtemperaturgaren oder als klassischer Braten.
• Club Steak: Roastbeef-Steak mit Knochenanteil.
• T-Bone / Porterhouse: Kombinationssteaks aus Roastbeef und Filet mit Knochen.

Entrecôte / Ribeye

Weitere Bezeichnungen:
Hochrippe, Zwischenrippenstück, Ribeye Steak, Rib Steak, Scotch Fillet

Fachliche Einordnung:
Rückenmuskel im vorderen Rückenbereich, meist aus dem Bereich der Hochrippe

Kurzdefinition:
Das Entrecôte ist ein stark aromatisches, saftiges Steakstück aus dem vorderen Rücken. Charakteristisch sind die Marmorierung und das sogenannte Fettauge.

Herkunft am Tier:
Das Entrecôte liegt im Rückenbereich zwischen Nacken und Roastbeef, im Bereich der Hochrippe.

Was macht dieses Stück besonders?
Durch die Marmorierung und den höheren Fettanteil ist das Entrecôte besonders saftig und geschmacksintensiv. Es verbindet gute Zartheit mit kräftigem Rindfleischaroma. Für viele Steakfreunde ist es geschmacklich spannender als Filet.

Typische Verwendung:
Entrecôte-Steak, Ribeye-Steak, Rib Steak mit Knochen, Côte de Boeuf, Tomahawk-Steak.

Varianten und Zuschnitte:

• Ribeye: Ausgelöstes Entrecôte ohne Knochen.
• Rib Steak: Entrecôte mit Knochen.
• Hohe Rippe mit Knochen / Côte de Boeuf: Dick geschnittenes Rib Steak, häufig für zwei Personen.
• Tomahawk-Steak: Ribeye mit langem Rippenknochen. Optisch spektakulär, geschmacklich ähnlich dem Rib Steak.
• Prime Rib: Größeres Bratenstück aus der Hochrippe.

Hüfte

Weitere Bezeichnungen:
Rinderhüfte, Hüftsteak, Sirloin, Top Sirloin

Kurzdefinition:
Die Hüfte ist ein mageres, vielseitiges Teilstück aus dem hinteren Bereich des Rindes. Sie eignet sich für Steaks, Braten und Kurzgebratenes.

Herkunft am Tier:
Die Hüfte sitzt zwischen Roastbeef, Keule und Tafelspitz im hinteren Rücken-/Beckenbereich.

Was macht dieses Stück besonders?
Hüfte ist relativ mager, dabei aber aromatischer als Filet. Sie ist nicht ganz so zart wie Filet oder Entrecôte, bietet aber ein gutes Verhältnis aus Preis, Geschmack und Vielseitigkeit. Wichtig ist eine saubere Zerlegung entlang der Muskelstruktur.

Typische Verwendung:
Hüftsteak, Braten, Geschnetzeltes, Steakstreifen, Fonduefleisch.

Varianten und Zuschnitte:

• Hüftsteak: Kurzbratstück aus der Hüfte.
• Top Sirloin Steak: International gebräuchlicher Steakcut aus dem oberen Hüftbereich.
• Hüftfilet: Besonders zarter Muskelanteil aus der Hüfte.
• Sirloin Cap / Picanha: Je nach Zerlegung Fettdeckelbereich aus Tafelspitz bzw. angrenzender Hüftregion.

Tafelspitz / Picanha

Weitere Bezeichnungen:
Schwanzstück, Hüftdeckel, Rump Cap, Top Sirloin Cap, Culotte

Kurzdefinition:
Der Tafelspitz ist ein dreieckiges, spitz zulaufendes Teilstück aus dem hinteren Rind. Klassisch wird er gekocht, modern aber auch als Picanha gegrillt.

Herkunft am Tier:
Der Tafelspitz sitzt am hinteren Ende der Hüfte bzw. am Übergang zur Keule.

Was macht dieses Stück besonders?
Typisch ist die dreieckige Form und der Fettdeckel. Klassisch wird Tafelspitz langsam gekocht. Als Picanha wird er mit Fettdeckel gegrillt, häufig auf Spießen oder als dicke Steaks. Der Fettdeckel schützt das Fleisch und bringt Aroma.

Typische Verwendung:
Gekochter Tafelspitz, Picanha vom Grill, Braten, Schmorgericht.

Varianten und Zuschnitte:

• Klassischer Tafelspitz: Meist gekocht mit Brühe, Gemüse und Meerrettichsauce.
• Picanha: Grillvariante mit Fettdeckel, besonders in Brasilien bekannt.
• Picanha-Steaks: Quer zur Faser geschnittene Steaks aus dem Tafelspitz.
• Top Sirloin Cap / Rump Cap: Internationale Bezeichnungen für den entsprechenden Zuschnitt.
• Culotte: Ebenfalls international gebräuchlich, in Deutschland aber weniger bekannt.

Bürgermeisterstück / Tri-Tip

Weitere Bezeichnungen:
Pastorenstück, Pfaffenstück, Bottom Sirloin Triangle

Kurzdefinition:
Das Bürgermeisterstück ist ein dreieckiges, aromatisches Teilstück aus dem hinteren Rind. International ist es als Tri-Tip bekannt.

Herkunft am Tier:
Es sitzt im Bereich der Keule bzw. unteren Hüfte, nahe dem Übergang zum Tafelspitz.

Was macht dieses Stück besonders?
Das Bürgermeisterstück ist relativ zart, saftig und geschmacksintensiv. Es war früher ein besonders geschätztes Stück, das nicht selten für besondere Personen zurückgelegt wurde. Daher kommen Namen wie Bürgermeisterstück oder Pastorenstück.

Typische Verwendung:
Tri-Tip-Steak, Braten, Grillstück am Stück, Sous-vide mit anschließendem scharfem Angrillen.

Varianten und Zuschnitte:

• Bürgermeisterstück am Stück: Ideal zum indirekten Grillen oder als kleiner Braten.
• Tri-Tip: Amerikanische Bezeichnung, besonders im BBQ-Bereich bekannt.
• Tri-Tip-Steaks: Quer zur Faser geschnittene Steaks.
• Santa-Maria-Style Tri-Tip: Amerikanische BBQ-Zubereitung, meist kräftig gewürzt und über Holz gegrillt.

Oberschale

Weitere Bezeichnungen:
Topside, Oberkeule

Kurzdefinition:
Die Oberschale ist ein mageres Teilstück aus der Keule. Sie wird häufig für Rouladen, Braten, Schnitzel oder Geschnetzeltes verwendet.

Herkunft am Tier:
Die Oberschale liegt an der Innenseite der Rinderkeule.

Was macht dieses Stück besonders?
Sie ist sehr mager und feinfasrig, aber nicht so zart wie Rückenstücke. Bei richtiger Zubereitung liefert sie saubere, gleichmäßige Scheiben. Wegen ihrer Struktur eignet sie sich sehr gut für Rouladen.

Typische Verwendung:
Rinderrouladen, Braten, Geschnetzeltes, Rinderschnitzel, Schmorgerichte.

Varianten und Zuschnitte:

• Rouladenfleisch: Dünn geschnittene Scheiben aus der Oberschale.
• Bratenstück: Magerer Braten, sollte nicht zu trocken gegart werden.
• Geschnetzeltes: Kurz oder schonend gegart, je nach Zuschnitt und Reifegrad.

Unterschale

Weitere Bezeichnungen:
Silverside, Unterkeule

Kurzdefinition:
Die Unterschale ist ein mageres, kräftigeres Teilstück aus der Keule. Sie eignet sich besonders für Schmorgerichte, Braten und gepökelte Spezialitäten.

Herkunft am Tier:
Die Unterschale sitzt an der Außenseite der Keule.

Was macht dieses Stück besonders?
Sie ist fester als die Oberschale und enthält mehr Bindegewebe. Dadurch braucht sie meist längere Garzeiten. Richtig zubereitet wird sie aromatisch und saftig.

Typische Verwendung:
Schmorbraten, Sauerbraten, Rinderbraten, Corned Beef, Pastrami je nach Zuschnitt und Verarbeitung.

Varianten und Zuschnitte:

• Unterschalenbraten: Klassischer Schmorbraten.
• Silverside: Englische Bezeichnung, häufig für gepökelte oder langsam gegarte Stücke.
• Pastrami-Basis: Je nach Metzgerei und Rezeptur kann Unterschale für Pastrami verwendet werden, klassisch wird aber häufig Brust genutzt.

Nuss

Weitere Bezeichnungen:
Kugel, Knuckle, Sirloin Tip

Kurzdefinition:
Die Nuss ist ein mageres, rundliches Teilstück aus der Keule. Sie ist vielseitig einsetzbar und eignet sich für Braten, Steaks, Fondue oder Geschnetzeltes.

Herkunft am Tier:
Die Nuss sitzt im vorderen Bereich der Keule, nahe Hüfte und Oberschale.

Was macht dieses Stück besonders?
Sie ist kompakt, mager und relativ feinfasrig. Durch die Muskelstruktur lässt sie sich gut in Teilmuskeln zerlegen. Die Nuss ist weniger edel als Filet oder Roastbeef, aber deutlich vielseitiger als viele reine Schmorstücke.

Typische Verwendung:
Braten, Minutensteaks, Fonduefleisch, Geschnetzeltes, Gulasch.

Varianten und Zuschnitte:

• Nussbraten: Magerer Braten.
• Steaks aus der Nuss: Möglich, wenn gut gereift und sauber zugeschnitten.
• Fondue- oder Raclettefleisch: Dünn geschnitten sehr gut geeignet.

Falsches Filet

Weitere Bezeichnungen:
Schulterfilet, Chuck Tender

Kurzdefinition:
Das falsche Filet ist ein längliches Teilstück aus der Schulter. Es erinnert optisch an Filet, ist aber deutlich bindegewebsreicher.

Herkunft am Tier:
Es stammt aus der Schulter bzw. dem Bug.

Was macht dieses Stück besonders?
Der Name ist etwas tückisch. Es sieht filetförmig aus, ist aber kein echtes Filet. Es ist kräftiger, fester und braucht meist Schmorzeit. Richtig gegart wird es aromatisch und saftig.

Typische Verwendung:
Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch, Ragout.

Varianten und Zuschnitte:

• Falsches Filet am Stück: Gut für Schmorbraten.
• Würfel: Für Gulasch oder Ragout.
• Chuck Tender: Englische Bezeichnung für diesen bzw. einen sehr ähnlichen Zuschnitt aus der Schulter.

Rinderbrust / Brisket

Weitere Bezeichnungen:
Brust, Beef Brisket

Fachliche Einordnung:
Brustmuskulatur, grob unterteilt in Flat und Point

Kurzdefinition:
Die Rinderbrust ist ein kräftiges, bindegewebsreiches Teilstück aus dem vorderen unteren Bereich des Rindes. Im BBQ ist sie als Brisket einer der bekanntesten Low-and-Slow-Cuts.

Herkunft am Tier:
Die Brust sitzt vorne unterhalb von Schulter und Hals, im Bereich des Brustkorbs.

Was macht dieses Stück besonders?
Rinderbrust enthält viel Bindegewebe und braucht Zeit. Bei langer Garung wandelt sich Kollagen in Gelatine um. Dadurch wird das Fleisch saftig, weich und intensiv im Geschmack. Kurzgebraten wäre es zäh, langsam gegart ist es hervorragend.

Typische Verwendung:
Beef Brisket aus dem Smoker, Schmorbrust, Suppenfleisch, Pastrami, Corned Beef.

Varianten und Zuschnitte:

• Full Packer Brisket: Ganze Brust mit Flat und Point, klassisch im BBQ.
• Flat: Magerer, flacher Teil der Brust. Gleichmäßig, gut zum Aufschneiden.
• Point: Dickerer, stärker marmorierter Teil. Sehr saftig, häufig für Burnt Ends.
• Burnt Ends: Würfel aus dem Point, nachgegart und glasiert.
• Pastrami: Gepökelte, gewürzte, geräucherte und gegarte Brust.

Querrippe / Short Ribs

Weitere Bezeichnungen:
Zwerchrippe, Spannrippe, Beef Short Ribs

Kurzdefinition:
Die Querrippe ist ein aromatisches Rippenstück vom Rind mit Knochen, Fleisch und Bindegewebe. Sie eignet sich hervorragend zum Schmoren und Smoken.

Herkunft am Tier:
Sie stammt aus dem unteren Rippen- bzw. Brustbereich des Rindes.

Was macht dieses Stück besonders?
Querrippe besitzt kräftiges Fleisch, Knochenanteil und viel Bindegewebe. Dadurch entwickelt sie bei langer Garung intensives Aroma. Im BBQ werden daraus Short Ribs oder sogenannte Dino Ribs.

Typische Verwendung:
Short Ribs aus dem Smoker, Schmorgerichte, Eintöpfe, Brühe, Korean BBQ.

Varianten und Zuschnitte:

• English Cut: Rippen werden längs entlang des Knochens geschnitten. Fleisch sitzt dick auf einzelnen Knochen.
• Flanken Cut: Rippen werden quer durch den Knochen dünn geschnitten. Typisch für Korean BBQ.
• Plate Short Ribs: Große, fleischige Rippen aus dem unteren Rippen-/Brustbereich.
• Chuck Short Ribs: Aus dem vorderen Rippen-/Schulterbereich, kräftig und aromatisch.
• Dino Ribs: Große Beef Ribs mit viel Fleischauflage, sehr beliebt im BBQ.

Rinderrippen / Beef Ribs

Weitere Bezeichnungen:
Back Ribs, Plate Ribs, Dino Ribs, Chuck Ribs

Kurzdefinition:
Rinderrippen sind Rippenstücke vom Rind. Je nach Bereich unterscheiden sie sich deutlich in Fleischanteil, Größe und Zubereitung.

Herkunft am Tier:
Sie stammen aus dem Rippenbereich, entweder näher am Rücken oder aus dem unteren Brust-/Bauchbereich.

Was macht dieses Stück besonders?
Rinderrippen liefern intensives Aroma durch Knochen, Fett und Bindegewebe. Die Qualität des Cuts hängt stark davon ab, wie viel Fleisch auf dem Knochen verbleibt.

Typische Verwendung:
Smoker, BBQ, Dutch Oven, Schmoren.

Varianten und Zuschnitte:

• Back Ribs: Rippen aus dem Rückenbereich, nachdem Ribeye bzw. Entrecôte ausgelöst wurde. Oft weniger Fleischauflage.
• Short Ribs: Fleischigere Rippen aus Querrippe oder Brust-/Bauchregion.
• Plate Ribs / Dino Ribs: Große, fleischige Rippen, ideal für Low-and-Slow.
• Chuck Ribs: Vordere Rippen, etwas kompakter und kräftig im Geschmack.

Nacken / Chuck

Weitere Bezeichnungen:
Hals, Chuck Roll, Zungenstück je nach Zerlegung

Kurzdefinition:
Der Nacken ist ein kräftiges, gut durchwachsenes Teilstück aus dem vorderen Rind. Er eignet sich besonders für Schmorgerichte, Gulasch und moderne BBQ-Cuts.

Herkunft am Tier:
Der Nacken sitzt zwischen Kopf, Schulter und Hochrippe.

Was macht dieses Stück besonders?
Der Nacken arbeitet viel und enthält entsprechend Bindegewebe, Fettadern und kräftige Muskelfasern. Dadurch ist er nicht klassisch zart, aber sehr aromatisch. Bei langer Garung wird er saftig und mürbe.

Typische Verwendung:
Gulasch, Schmorbraten, Pulled Beef, Burgerfleisch, Chuck Steaks, Dutch Oven.

Varianten und Zuschnitte:

• Chuck Roll: Größerer, ausgelöster Nacken-/Schulterbereich.
• Chuck Eye Steak: Steak aus dem Übergang zur Hochrippe, geschmacklich ribeye-nah.
• Denver Cut: Moderner Steakcut aus dem Chuck-Bereich.
• Pulled Beef: Langsam gegarter Nacken oder Chuck, anschließend gezupft.
• Burgerfleisch: Durch Fettanteil und Aroma sehr gut geeignet.

Schulter / Bug

Weitere Bezeichnungen:
Shoulder, Chuck Shoulder, Blade

Kurzdefinition:
Die Schulter ist ein großer, vielseitiger Bereich mit mehreren Muskeln. Daraus entstehen klassische Schmorstücke, aber auch moderne Special Cuts wie Flat Iron oder Teres Major.

Herkunft am Tier:
Die Schulter liegt im vorderen Bereich des Rindes oberhalb der Vorderbeine.

Was macht dieses Stück besonders?
Die Schulter enthält sowohl feste, bindegewebsreiche Partien als auch erstaunlich zarte Einzelmuskeln. Sie ist damit ein gutes Beispiel dafür, wie wichtig genaue Zerlegung ist.

Typische Verwendung:
Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch, Ragout, Flat Iron Steak, Teres Major, Pulled Beef.

Varianten und Zuschnitte:

• Dickes Bugstück: Klassischer Schmorbraten.
• Schaufelstück: Enthält den Bereich für Flat Iron.
• Falsches Filet: Längliches Schulterstück, gut zum Schmoren.
• Metzgerstück / Teres Major: Zarter kleiner Muskel aus der Schulter.
• Flat Iron Steak: Moderner Steakcut aus dem Schaufelstück.

Wade / Beinscheibe

Weitere Bezeichnungen:
Hesse, Shank, Shin

Kurzdefinition:
Die Wade ist ein stark beanspruchtes Teilstück aus Vorder- oder Hinterbein. Sie enthält viel Bindegewebe und ist ideal für langsame Garung.

Herkunft am Tier:
Sie stammt aus den unteren Beinpartien des Rindes.

Was macht dieses Stück besonders?
Die Wade ist sehr kollagenreich. Bei langer Garzeit wird daraus eine kräftige, saftige, fast gelierende Textur. Sie bringt viel Geschmack in Brühen, Fonds und Schmorgerichte.

Typische Verwendung:
Beinscheibe, Ossobuco vom Rind, Suppe, Fond, Ragout, Schmorgericht.

Varianten und Zuschnitte:

• Beinscheibe: Quer geschnittene Scheibe mit Knochen und Mark.
• Hesse am Stück: Gut zum Schmoren.
• Ossobuco vom Rind: Rindervariante des italienischen Klassikers.
• Suppenfleisch: Sehr aromatisch durch Knochen, Mark und Bindegewebe.

Rinderbacke / Ochsenbäckchen

Weitere Bezeichnungen:
Beef Cheek, Rinderwange

Kurzdefinition:
Die Rinderbacke ist ein stark arbeitender Muskel aus dem Kopfbereich. Sie ist bindegewebsreich und wird durch langsames Schmoren außergewöhnlich zart.

Herkunft am Tier:
Sie stammt aus der Kaumuskulatur des Rindes.

Was macht dieses Stück besonders?
Rinderbacken sind intensiv im Geschmack und besitzen eine besondere, saftige Textur. Sie wirken roh sehr fest, werden aber bei langer Garung butterweich.

Typische Verwendung:
Geschmorte Rinderbacken, Ragout, feine Schmorgerichte, Jus-Ansatz.

Varianten und Zuschnitte:

• Rinderbacke am Stück: Klassisch geschmort.
• Parierte Backe: Von Sehnen und Silberhaut befreit.
• Würfel: Für Ragout oder kräftige Saucengerichte.

Suppenfleisch / Brustkern

Weitere Bezeichnungen:
Kochfleisch, Brust, Querrippe, Beinscheibe je nach Zuschnitt

Kurzdefinition:
Suppenfleisch bezeichnet keine einzelne anatomische Stelle, sondern geeignete Teilstücke für Brühe, Eintopf und Kochfleisch.

Herkunft am Tier:
Häufig aus Brust, Querrippe, Wade, Hals oder anderen aromatischen, bindegewebsreichen Bereichen.

Was macht dieses Stück besonders?
Suppenfleisch lebt nicht von maximaler Zartheit, sondern von Geschmack, Bindegewebe und Brühekraft. Knochen, Fett und Kollagen bringen Tiefe in Fond und Suppe.

Typische Verwendung:
Rinderbrühe, Eintopf, Kochfleisch, Fond, Saucenbasis.

Varianten und Zuschnitte:

• Brustkern: Aromatisch und gut für Kochfleisch.
• Querrippe: Kräftig, mit Knochenanteil.
• Beinscheibe: Mit Markknochen, sehr geschmacksintensiv.
• Hals/Nacken: Kräftiges Suppen- und Schmorfleisch.

Flank Steak

Weitere Bezeichnungen:
Flanke, Bavette de Flanchet je nach Zerlegung

Kurzdefinition:
Das Flank Steak ist ein flacher, langfaseriger Cut aus dem Bauchbereich des Rindes. Es ist aromatisch, mager und ideal zum scharfen Kurzbraten.

Herkunft am Tier:
Es stammt aus der unteren Bauchmuskulatur bzw. Flanke.

Was macht dieses Stück besonders?
Flank Steak hat eine grobe, deutlich sichtbare Faser. Es ist geschmacksintensiv, aber nicht von Natur aus butterzart. Entscheidend ist: heiß anbraten oder grillen, nicht übergaren und unbedingt quer zur Faser aufschneiden.

Typische Verwendung:
Flank Steak vom Grill, Steakstreifen, Fajitas, Asia-Gerichte, Sandwiches.

Varianten und Zuschnitte:

• Ganzes Flank Steak: Flach und groß, gut zum Marinieren.
• Steakstreifen: Nach dem Garen quer zur Faser geschnitten.
• Bavette de Flanchet: In Frankreich teils als verwandter oder ähnlich genutzter Cut verstanden, regional aber nicht immer exakt gleich.

Skirt Steak / Kronfleisch

Weitere Bezeichnungen:
Saumfleisch, Outside Skirt, Inside Skirt

Fachliche Einordnung:
Zwerchfell-/Bauchwandnaher Muskelbereich

Kurzdefinition:
Skirt Steak ist ein dünner, stark aromatischer Cut aus dem Zwerchfell- bzw. Bauchbereich. Es ist intensiv im Geschmack und besitzt eine lockere, grobe Faser.

Herkunft am Tier:
Es stammt aus dem Bereich des Zwerchfells bzw. der inneren Bauchwand.

Was macht dieses Stück besonders?
Skirt Steak hat sehr kräftiges Rindfleischaroma und nimmt Marinaden hervorragend auf. Es ist dünn und gart schnell. Wird es zu lange gegart oder falsch geschnitten, kann es zäh wirken.

Typische Verwendung:
Fajitas, Tacos, Steakstreifen, schnelles Grillen bei hoher Hitze.

Varianten und Zuschnitte:

• Outside Skirt: Häufig stärker marmoriert, sehr aromatisch und begehrt.
• Inside Skirt: Etwas dünner und häufig unregelmäßiger.
• Kronfleisch / Saumfleisch: Deutsche Begriffe für zwerchfellnahe Stücke, je nach Region und Zerlegung unterschiedlich verwendet.
• Abgrenzung zum Nierenzapfen: Nierenzapfen, Onglet und Hanging Tender sind nicht dasselbe wie Skirt Steak, liegen aber ebenfalls im Zwerchfellumfeld.

Nierenzapfen

Weitere Bezeichnungen:
Onglet, Hanging Tender, Hanger Steak

Fachliche Einordnung:
Zwerchfellnaher Muskelbereich

Kurzdefinition:
Der Nierenzapfen ist ein besonders aromatischer Cut aus dem Zwerchfellbereich. International ist er als Onglet oder Hanging Tender bekannt.

Herkunft am Tier:
Er liegt im Inneren des Bauchraums am Zwerchfell, nahe Niere und Lende.

Was macht dieses Stück besonders?
Nierenzapfen ist sehr geschmacksintensiv, leicht mineralisch und bei Kennern sehr beliebt. Es gibt pro Tier nur eine begrenzte Menge. Früher wurde dieses Stück gerne als klassisches Metzgerstück betrachtet, weil es oft nicht in der Auslage landete.

Typische Verwendung:
Kurzgebratenes Steak, Bistro-Steak, Grill, Pfanne, Steakstreifen.

Varianten und Zuschnitte:

• Ganzer Nierenzapfen: Muss sauber pariert werden.
• Geteilter Nierenzapfen: Die kräftige Mittelsehne wird entfernt.
• Onglet: Französische Bezeichnung, in der gehobenen Küche sehr gebräuchlich.
• Hanging Tender / Hanger Steak: Englische bzw. amerikanische Bezeichnung.
• Abgrenzung zum Kronfleisch: Kronfleisch bzw. Skirt Steak liegt ebenfalls im Zwerchfellumfeld, ist aber ein anderer Zuschnitt.

Flat Iron Steak

Weitere Bezeichnungen:
Schaufelstück-Steak, Top Blade Steak

Fachliche Einordnung:
Musculus infraspinatus

Kurzdefinition:
Flat Iron ist ein moderner Steakcut aus der Schulter. Durch das Entfernen einer kräftigen Sehne entsteht ein flaches, zartes Steak.

Herkunft am Tier:
Es stammt aus dem Schaufelstück der Schulter.

Was macht dieses Stück besonders?
Die Schulter gilt klassisch eher als Schmorbereich. Das Flat Iron zeigt aber, dass dort sehr zarte Einzelmuskeln sitzen. Richtig zugeschnitten ist es saftig, aromatisch und überraschend zart.

Typische Verwendung:
Steak vom Grill, Pfanne, Steakstreifen, Sandwiches.

Varianten und Zuschnitte:

• Flat Iron Steak: Sehne entfernt, flach zugeschnitten.
• Top Blade Steak: Ähnlicher Ursprung, teilweise mit Sehne.
• Schaufelstück klassisch: Wird sonst eher geschmort.

Metzgerstück / Teres Major

Weitere Bezeichnungen:
Petite Tender, Shoulder Tender, Metzgerfilet

Fachliche Einordnung:
Musculus teres major

Kurzdefinition:
Das Metzgerstück bzw. Teres Major ist ein kleiner, zarter Muskel aus der Schulter. Er ähnelt in Form und Zartheit teilweise dem Filet, hat aber mehr Eigengeschmack.

Herkunft am Tier:
Er sitzt im Schulterbereich.

Was macht dieses Stück besonders?
Es ist ein kleiner Cut mit begrenzter Verfügbarkeit. Sauber ausgelöst ist Teres Major sehr zart und gleichzeitig aromatischer als Filet. Er ist ein typischer Special Cut für Kenner.

Typische Verwendung:
Kurzgebratenes Steak, Medaillons, Grill, Sous-vide.

Varianten und Zuschnitte:

• Metzgerstück am Stück: Kleine filetförmige Struktur aus der Schulter.
• Teres Major: Fachlich präzise Bezeichnung.
• Petite Tender / Shoulder Tender: Englische Bezeichnungen.
• Medaillons: In Stücke geschnitten.
• Metzgerfilet: Umgangssprachlich passend, aber nicht immer eindeutig verwendet.

Denver Cut

Weitere Bezeichnungen:
Denver Steak, Under Blade Steak, Chuck Under Blade

Kurzdefinition:
Der Denver Cut ist ein moderner Steakcut aus dem Nacken-/Schulterbereich. Er ist gut marmoriert und deutlich zarter, als man es aus diesem Bereich erwarten würde.

Herkunft am Tier:
Er stammt aus dem vorderen Bereich des Rindes, aus dem Chuck bzw. Nacken-/Schulterbereich.

Was macht dieses Stück besonders?
Der Denver Cut verbindet kräftiges Aroma mit guter Marmorierung. Er ist kein klassischer deutscher Standardzuschnitt, aber im BBQ- und Steakbereich zunehmend beliebt.

Typische Verwendung:
Steak vom Grill, Pfanne, Steakstreifen, Sous-vide.

Varianten und Zuschnitte:

• Denver Steak: Einzelsteak aus dem entsprechenden Muskelbereich.
• Chuck Under Blade: Fachlich näher am amerikanischen Zerlegeschema.
• Steakstreifen: Gut geeignet für Bowls, Sandwiches oder Grillplatten.

Chuck Eye Steak

Weitere Bezeichnungen:
Chuck Eye, Delmonico je nach Region

Kurzdefinition:
Chuck Eye ist ein Steak aus dem Übergang von Nacken zur Hochrippe. Es ähnelt geschmacklich dem Ribeye, ist aber meist etwas kräftiger und weniger gleichmäßig zart.

Herkunft am Tier:
Es sitzt im vorderen Rücken-/Nackenbereich nahe der Hochrippe.

Was macht dieses Stück besonders?
Weil es nahe am Entrecôte liegt, besitzt es ähnliche Aromatik und Marmorierung. Gleichzeitig ist es stärker von der Arbeitsmuskulatur des vorderen Rindes geprägt. Es ist ein spannender Cut für Steakfreunde, die kräftigere Stücke mögen.

Typische Verwendung:
Grillsteak, Pfannensteak, Steakstreifen.

Varianten und Zuschnitte:

• Chuck Eye Steak: Klassisches Steak aus diesem Bereich.
• Chuck Roll Steak: Etwas allgemeinerer Zuschnitt aus dem Nackenbereich.
• Delmonico: Begriff wird regional unterschiedlich verwendet und ist nicht eindeutig.

Fledermausstück / Spider Steak

Weitere Bezeichnungen:
Spider Steak, Oyster Steak je nach Sprachraum

Kurzdefinition:
Das Fledermausstück ist ein kleines, stark marmoriertes Stück aus dem Becken-/Hüftbereich. International ist es als Spider Steak bekannt.

Herkunft am Tier:
Es sitzt im Bereich des Schlossknochens bzw. Beckens.

Was macht dieses Stück besonders?
Es ist klein, selten und sehr aromatisch. Die feine Fettstruktur erinnert optisch an ein Spinnennetz, daher der Name Spider Steak. Pro Tier gibt es nur sehr wenig davon.

Typische Verwendung:
Kurzbraten, Grill, Pfanne, Tapas-artige Steakstücke.

Varianten und Zuschnitte:

• Fledermausstück: Deutscher Begriff, für den Metzger meist griffiger als Spider Steak.
• Spider Steak: Moderner Steakname aus dem englischsprachigen Raum.
• Oyster Steak: In manchen Zerlegesystemen ähnlich verwendeter Begriff, aber nicht immer deckungsgleich.

Sirloin Flap / Bavette

Weitere Bezeichnungen:
Flap Steak, Flap Meat, Bavette d’Aloyau, Top Butt Flap

Kurzdefinition:
Sirloin Flap ist ein grobfaseriger, aromatischer Cut aus dem unteren Lenden-/Hüftbereich. In der Küche wird er häufig mit Bavette oder Flap Steak gleichgesetzt bzw. ähnlich verwendet.

Herkunft am Tier:
Er stammt aus dem unteren bzw. seitlichen Bereich des Sirloin, also aus dem Übergang von Hüfte, Lende und Bauchregion.

Was macht dieses Stück besonders?
Sirloin Flap hat eine lockere, grobe Faser und kräftigen Geschmack. Es nimmt Marinaden gut auf, bleibt bei richtiger Zubereitung saftig und eignet sich sehr gut für schnelle Grillgerichte. Wie bei Flank und Skirt ist der Anschnitt quer zur Faser entscheidend.

Typische Verwendung:
Grill, Pfanne, Steakstreifen, Tacos, Fajitas, Sandwiches, Bistroküche.

Varianten und Zuschnitte:

• Sirloin Flap: Sinnvoller Hauptbegriff für diesen Bereich, besonders wenn der Zuschnitt aus dem Sirloin stammt.
• Bavette: Französischer bzw. europäisch gebräuchlicher Begriff, je nach Zerlegung nicht immer exakt identisch.
• Flap Steak / Flap Meat: Amerikanisch geprägte Bezeichnungen.
• Top Butt Flap: Fachlicherer US-Zuschnitt aus dem Top Butt/Sirloin-Bereich.
• Bavette d’Aloyau: Französische Bezeichnung für einen ähnlichen bzw. verwandten Zuschnitt aus dem Lenden-/Sirloin-Bereich.

Rib Cap

Weitere Bezeichnungen:
Spinalis, Ribeye Cap, Deckel des Ribeye

Fachliche Einordnung:
Musculus spinalis dorsi

Kurzdefinition:
Der Rib Cap ist der äußere, stark marmorierte Muskelanteil des Ribeye. Viele Steakfans halten ihn für einen der aromatischsten Teile des Rindes.

Herkunft am Tier:
Er liegt als Deckel auf dem Ribeye bzw. Entrecôte.

Was macht dieses Stück besonders?
Er ist zart, saftig und sehr intensiv im Geschmack. Durch die Marmorierung und Lage am Ribeye vereint er Fett, Aroma und Zartheit auf engem Raum.

Typische Verwendung:
Ribeye Cap Steak, gerollter Rib Cap, Steakstreifen.

Varianten und Zuschnitte:

• Rib Cap: Moderner Steakbegriff.
• Spinalis: Fachliche Bezeichnung.
• Ribeye Cap Steak: Ausgelöster Deckel vom Ribeye.
• Ribeye komplett: Der Rib Cap bleibt als Teil des gesamten Ribeye erhalten.

T-Bone-Steak

Weitere Bezeichnungen:
T-Bone

Kurzdefinition:
Das T-Bone-Steak besteht aus Roastbeef und einem kleineren Filetanteil, getrennt durch einen T-förmigen Knochen.

Herkunft am Tier:
Aus dem hinteren Rückenbereich, wo Filet und Roastbeef durch den Knochen getrennt nebeneinander liegen.

Was macht dieses Stück besonders?
Es kombiniert zwei unterschiedliche Fleischcharaktere: aromatisches Roastbeef und zartes Filet. Der Knochen sorgt für eine besondere Optik und kann beim Garen zusätzlich Aroma geben.

Typische Verwendung:
Grill, Pfanne plus Ofen, Steak für hohe Hitze und indirektes Nachziehen.

Varianten und Zuschnitte:

• T-Bone: Kleinerer Filetanteil.
• Porterhouse: Größerer Filetanteil.
• Club Steak: Ähnlich, aber meist ohne Filetanteil.

Porterhouse-Steak

Weitere Bezeichnungen:
Porterhouse, großes T-Bone

Kurzdefinition:
Das Porterhouse ist ein großes Steak mit Knochen, bestehend aus Roastbeef und einem besonders großen Filetanteil.

Herkunft am Tier:
Aus dem hinteren Lendenbereich, weiter hinten als das klassische T-Bone.

Was macht dieses Stück besonders?
Es ist imposant, groß und bietet zwei Premium-Cuts in einem Steak. Der Filetanteil ist deutlich größer als beim T-Bone.

Typische Verwendung:
Grill, Reverse Sear, Steak für zwei Personen.

Varianten und Zuschnitte:

• Porterhouse: Großer Filetanteil.
• T-Bone: Kleinerer Filetanteil.
• Bistecca alla Fiorentina: Italienische Variante, meist sehr dick geschnitten.

Tomahawk-Steak

Weitere Bezeichnungen:
Tomahawk Ribeye, Long Bone Rib Steak

Kurzdefinition:
Das Tomahawk-Steak ist ein Ribeye-Steak mit langem Rippenknochen. Der lange Knochen gibt dem Steak seine charakteristische Axtform.

Herkunft am Tier:
Aus der Hochrippe bzw. dem Entrecôte-Bereich.

Was macht dieses Stück besonders?
Geschmacklich entspricht es im Kern einem Ribeye bzw. Entrecôte. Der lange Knochen ist vor allem optisch beeindruckend und macht das Steak zum Show-Cut.

Typische Verwendung:
Grill, Reverse Sear, Smoker mit anschließendem scharfem Angrillen.

Varianten und Zuschnitte:

• Tomahawk: Langer Rippenknochen bleibt erhalten.
• Hohe Rippe mit Knochen / Côte de Boeuf: Kürzerer Knochen, französisch geprägter Zuschnitt.
• Rib Steak: Ribeye mit Knochen, meist weniger lang geputzt.

Hohe Rippe mit Knochen / Côte de Boeuf

Weitere Bezeichnungen:
Bone-in Ribeye, Rib Steak, Côte de Boeuf

Kurzdefinition:
Die hohe Rippe mit Knochen ist ein dick geschnittenes Ribeye bzw. Entrecôte mit Knochen. International wird dieser Zuschnitt häufig als Côte de Boeuf bezeichnet.

Herkunft am Tier:
Aus der Hochrippe.

Was macht dieses Stück besonders?
Es ist saftig, aromatisch und ideal für das Garen am Stück. Der Knochen und die Dicke machen es besonders geeignet für indirektes Garen und anschließendes Anrösten.

Typische Verwendung:
Grill, Pfanne und Ofen, Reverse Sear.

Varianten und Zuschnitte:

• Hohe Rippe mit Knochen: Deutscher, gut verständlicher Begriff.
• Côte de Boeuf: Französische bzw. international gebräuchliche Bezeichnung.
• Tomahawk: Mit längerem Rippenknochen.
• Ribeye ohne Knochen: Ausgelöste Variante.